Histoire du chocolat belge : des premiers usages à la praline

Pourquoi la Belgique est-elle devenue l’un des pays les plus étroitement associés au chocolat, alors que le cacaoyer ne pousse pas sous son climat ? La réponse ne tient ni à une recette unique ni à un événement isolé. Elle se trouve dans la rencontre entre des réseaux commerciaux, une industrie en développement, plusieurs innovations techniques et le travail de générations de chocolatiers.

Intérieur d’une chocolaterie présentant des pralines et des spécialités en chocolat belge. Photo : Thaler Tamas — Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.

Cette histoire comporte aussi une dimension coloniale. Le cacao utilisé en Belgique a toujours été importé de régions tropicales, tandis que l’essor du secteur s’est en partie déroulé pendant la colonisation du Congo. Ce contexte doit être pris en compte sans pour autant résumer toute la réussite du chocolat belge à l’accès aux matières premières.

Des premières consommations documentées au XVIIe siècle à la reconnaissance du savoir-faire chocolatier bruxellois comme patrimoine culturel immatériel en 2025, plusieurs étapes permettent de comprendre comment cette spécialité est devenue un symbole national.

Une première trace de chocolat à Gand en 1635

Le cacao arrive en Europe depuis les Amériques au XVIe siècle. Il circule ensuite dans les territoires gouvernés par la monarchie espagnole, dont font alors partie les Pays-Bas méridionaux.

La première trace connue de chocolat sur le territoire de l’actuelle Belgique remonte à 1635. Cette année-là, l’abbé de l’abbaye de Baudeloo, à Gand, achète du chocolat. Le produit est alors consommé sous forme de boisson et employé notamment comme tonique par les apothicaires.

Le chocolat demeure longtemps un produit rare et coûteux. Sa présence à Gand ne signifie donc pas qu’il soit déjà consommé par l’ensemble de la population. Il faut attendre le XIXe siècle pour que sa fabrication et sa diffusion changent d’échelle.

Au XIXe siècle, le chocolat devient une industrie

En 1840, le chocolatier anversois Berwaerts commercialise des tablettes pressées, des pastilles et des figurines. Plusieurs maisons appelées à jouer un rôle durable apparaissent ensuite : Neuhaus en 1857, Côte d’Or en 1883, Jacques en 1896 et Callebaut en 1911.

Cette progression reste toutefois graduelle. Au milieu du XIXe siècle, les entreprises belges sont encore petites et la production demeure largement artisanale. À la fin du siècle, la Belgique importe même beaucoup plus de chocolat qu’elle n’en exporte. La réputation internationale du chocolat belge est donc plus récente que ne le laisse parfois entendre le récit populaire.

Le secteur gagne en compétitivité au tournant du XXe siècle. La suppression des droits d’importation sur le cacao en 1898, la réduction de la taxe sur le sucre en 1903, l’investissement dans de nouvelles machines et l’agrandissement des entreprises diminuent les coûts de fabrication.

Une histoire liée à l’économie coloniale

L’essor du chocolat belge se déroule aussi dans le contexte de l’expansion coloniale européenne. L’État indépendant du Congo est placé sous l’autorité personnelle de Léopold II de 1885 à 1908. Le territoire devient ensuite une colonie belge jusqu’à l’indépendance du Congo, le 30 juin 1960. Ce système repose sur l’exploitation des ressources et des populations colonisées.

Le cacao n’est pas cultivé en Belgique : l’industrie dépend nécessairement de fèves importées de régions tropicales. Il serait cependant réducteur d’expliquer la réussite belge par le seul contexte colonial. Les travaux consacrés à l’histoire économique du secteur mettent également en avant la fiscalité, la mécanisation, les économies d’échelle, les innovations et les stratégies d’exportation.

Cette dimension coloniale ne doit donc être ni effacée ni transformée en explication unique. Elle fait partie d’une histoire plus large des matières premières, du commerce international et des rapports de pouvoir autour du cacao.

La praline belge naît à Bruxelles en 1912

L’une des innovations les plus connues apparaît dans les Galeries royales Saint-Hubert, à Bruxelles. Jean Neuhaus y ouvre une pharmacie en 1857 et recouvre certains médicaments d’une couche de chocolat pour en atténuer l’amertume.

En 1912, son petit-fils Jean Neuhaus Junior remplace le médicament par un fourrage. Il crée ainsi la praline belge : un chocolat à coque renfermant une ganache, une crème, un praliné ou une autre garniture.

Cette création pose rapidement un problème pratique. Les pralines, vendues dans des cornets en papier, sont fragiles. En 1915, Louise Agostini, épouse de Jean Neuhaus Junior, conçoit le ballotin, une boîte en carton destinée à les protéger et à mieux les présenter. Le dessin du ballotin est enregistré le 16 août 1915.

La praline et son emballage contribuent à associer le chocolat belge au cadeau, au raffinement et au travail des chocolatiers. Ils permettent aussi aux maisons de multiplier les formes, les textures et les recettes.

Les innovations techniques soutiennent les chocolatiers

Le développement du secteur ne repose pas seulement sur les produits finis. En 1925, Callebaut met au point une méthode permettant de produire, de conserver et de transporter du chocolat de couverture sous forme liquide. Les artisans peuvent dès lors acheter une couverture prête à travailler et se concentrer sur le tempérage, le moulage et les fourrages.

Après la Seconde Guerre mondiale, la mécanisation s’accélère et le chocolat devient un produit de consommation courante. L’Exposition universelle de Bruxelles de 1958 sert de vitrine aux fabricants. Les exportations belges ne dépassent durablement les importations qu’à partir des années 1960, avant de progresser fortement à partir des années 1980.

Ce développement fait coexister deux réalités : une industrie capable de produire du chocolat de couverture à grande échelle et un réseau de maisons et d’artisans spécialisés dans les pralines, les tablettes, la pâtisserie et les créations de saison.

Que signifie aujourd’hui « chocolat belge » ?

L’expression ne désigne pas l’origine des fèves, puisque celles-ci sont importées. Elle renvoie principalement au lieu où le chocolat est transformé.

Le Belgian Chocolate Code, introduit par la fédération professionnelle Choprabisco, définit comme belge un chocolat dont les opérations complètes de mélange, de raffinage et de conchage sont réalisées en Belgique. Pour une praline présentée comme belge, le produit final doit être fabriqué en Belgique et sa couverture doit répondre à cette définition.

Ce code sectoriel vise à éviter que des produits fabriqués à l’étranger soient présentés d’une manière susceptible de tromper le consommateur. Il ne constitue toutefois pas une appellation européenne protégée : Choprabisco précise qu’il n’existe pas de législation spécifique protégeant la dénomination « chocolat belge ».

Un patrimoine artisanal et un secteur économique

Le chocolat reste aujourd’hui une activité importante pour la Belgique. Selon le Centre for the Promotion of Imports, le pays a importé 301 000 tonnes de fèves de cacao directement depuis les pays producteurs en 2025. Son industrie associe de grands fabricants de chocolat, des marques internationales et de nombreux ateliers artisanaux.

Le 6 mai 2025, la tradition et le savoir-faire du chocolat à Bruxelles ont été inscrits à l’inventaire du patrimoine culturel immatériel de la Région de Bruxelles-Capitale. Cette reconnaissance concerne notamment la transmission des gestes, la créativité des artisans et la place de la praline dans la culture bruxelloise.

L’histoire du chocolat belge est ainsi celle d’une construction progressive. Elle mêle commerce international, industrialisation, passé colonial, innovations techniques et savoir-faire artisanal. Plus qu’une recette unique, sa réputation repose sur la continuité de ces pratiques et sur la capacité des chocolatiers à les renouveler.